1985, Vacances chez mes grands parents, au milieu des vignes du Bordelais, une miche de pain gris. Sans doute un mélange de seigle et de blé, toastée au petit déjeuner avec une confiture Maison, Fruits du Verger. C’est croustillant, sucré et typé.

 

Enfant, ce dont je raffole c’est la combinaison du croquant de la croûte et du moelleux de la mie. Un jambon-beurre à l’occasion des piqueniques.

 

Quel plaisir je prends, adolescent, à m’initier à la Dégustation! Fromages et Vins sont de délicieux prétextes à goûter, associer, magnifier Textures et Saveurs inédites à mon palais. Depuis lors je n’aurai de cesse, d’arpenter les territoires et terroirs, captivé par l’art de travailler, honorer la graine et le grain.

 

La question d’une alimentation saine et vivante se place naturellement au centre de mes préoccupations. En 2020, je décide de faire de ma passion un engagement de mon quotidien. Je m’initie, grâce à une formation à l’école Ferrandi Paris, aux Fondamentaux de la Boulangerie Artisanale. Basiques que je m'attelle à parfaire au travers d’une pratique personnelle quotidienne. En parallèle, je me nourris de recherches, rencontres et témoignages d’acteurs du monde Paysan et Artisanal Engagé. Une session à l'école du Pain auprès des Maîtres de mon Moulin à Cucugnan sera l'occasion de franchir une autre étape de prise de conscience plus forte encore sur la nécessité d'oeuvrer avec et pour le vivant.   

​

Travailler chaque jour de mes mains, répéter patiemment les gestes, respecter le tempo du levain naturel permet un mûrissement sage et juste de ma posture, l'acquisition Humble de cet Art. Nourrir est fondamental, précieux. Travailler les Aménités et en dispenser les bienfaits est une gratifiante source de joie et de réconfort pour celui qui à son tour reçoit. Faire pousser, pétrir, panifier, sont l’expression d’un engagement sincère pour le corps, le cœur, et l’âme.

La fermentation est au cœur de ma pratique de cuisine. En tant que Mains, je me fais supporteur de cette Fascinante Alchimie Végétale. Un mélange simple de farine, et d’eau, subtilement veillé et nourri, est à l’origine de tous les possibles : Le Levain Naturel.

​

Gustativement, le levain naturel déploie une gamme subtile d’arômes et de textures. Il favorise la bonne assimilations des nutriments et optimise la conservation du produit fini dans le temps. Il est la base d’une alimentation Vivante!

​

​

Le levain apprivoisé, j'axe mon expérimentation autour du produit du grain. Je m’oriente naturellement vers l’utilisation de farines anciennes, digestes et hautement nutritives, me tournant vers le label 100% Nature. Mon enthousiasme est à l’exploration. Chaque association, mélange inédit de farines, permet d’élaborer des produits aux saveurs uniques. Singularité des variétés de blés, modulation des temps de pétrissages et de fermentations, de mise en forme, et enfin de façonnage, sont autant de sources d’apprentissage et de peaufinage du Geste.

​​

Cet art réclame Présence et Patience. Ce long processus induit une veille attentive, un enchevêtrement d’étapes précises, avec "Attention, Tension et Intention" comme le dit si justement Rolland Feuillas. Est-il plus doux chant que celui du ressuage, que nous dispense la miche au sortir du four?

 

J’ai plaisir à partager les produits et apprentissages acquis dans cette expérimentation et rencontres du quotidien. S’offre aujourd’hui à moi un horizon vaste me permettant d’envisager de fabriquer, offrir et conter l'enivrante Magie du Pain. Je travaille à m’établir au cœur d’un terroir chaleureux, sain et fertile, un maillage d’Humains amis, Inspirés et Inspirants. Je reste toujours prêt à apprendre, mais aussi à partager et à transmettre.

​

Arnaud.